Interview mit:Daniel Birkner [directeurculinaire]
KOCHEN
 | Warum haben Sie sich für das Kochen entschieden? Ich bin damit aufgwachsen, mein Vater ist auch Koch, somit habe ich es Tag für Tag erlebt. Es gab bisher keine Alternative zu meiner Wahl, mein Berufung auszuleben. |
| Haben Sie eine Website oder einen Blog, wo wir etwas über Sie und Ihre Gerichte erfahren können? www.restaurant-herrb.de |
| Welche Ausbildung haben Sie erhalten? Wo haben Sie mehr gelernt, während Ihrer Ausbildung, oder indem Sie selber experimentiert haben? Ich habe eine sehr fundierte Ausbildung erhalten. Ich habe meine Ausbildungszeit verkürzt und mich gleich auf den Weg gemacht. Ich war erst kurze Zeit in heimischen Gefilden unterwegs und dann bin ich für fast 5 Jahre ins Ausland gegangen. Die dort gesammelten Erfahrungen sind unbezahlbar. Die persönliche Entwicklung findet auf vielen Ebenen statt, auch durch Experimente. Ich bin sehr froh in den Genuss so vieler Möglichkeiten gekommen zu sein. |
| Wo und wie haben Sie Ihre erste Stelle als professioneller Koch erhalten? In Bochum, auf Empfehlung meines Küchenchefs aus der Ausbildung. |
| Wie würden Sie Ihren Stil definieren? Ego-Küche!
Alles was ich kennen und lieben gelernt habe, fließt in meine Überlegungen und Gerichte ein. Was auf dem Teller liegt, das bin ich! |
| Wählen und kaufen Sie selber die Zutaten? Wo kaufen Sie bevorzugt ein? Ich pflege einen engen Kontakt zu meinen Genusskomplizen. Kaffee aus einer kleinen Rösterei bei uns in der Stadt, Kartoffeln vom Acker, keine 5 km vom Restaurant. Der nächste Großhändler, der natürlich auch Importwaren bereithält, sitzt 4 Minuten Autofahrt vom Restaurant. Fisch und Fleisch aus nahegelegener Zucht, erst kürzlich hat es ein halber Bulle aus dem Bochumer Süden in unsere Küche geschafft. Der Einkauf obliegt mir, dabei ziehe ich meine Brigade und die Auszubildenden sofort mit hinzu. |
| Welches Gewürz verwenden Sie besonders gerne beim Kochen? Warum? Frische Kräuter, hier gern alles mit Anisnote. Spätestens seit meiner Zeit in Frankreich in der es gern einen Ricars zu trinken gab, liebe ich Anis und Estragon und ähnliches.
Koreandersaat liebe ich auch. |
| Welche Küchenutensilien setzen Sie bevorzugt ein? Meine eigenen Messer und mein Brett, gebrandet mit Herr B. Ansonsten benutzen wir alles und das täglich! |
| Wer hat Sie in Ihrer Karriere besonders beeinflusst? Mein Vater sowie mein erster Küchenchef Josef Kachel, nach der Ausbildung. Gefolgt von allen anderen Chefs die ich hatte, z.B. Daniel Clifford, Karl Heinz Schuhmair und zu denen ich heute noch ein freundschaftliches Verhältnis habe. Es ist gut zu wissen, überall auf der Welt Anlaufpunkte und Kontakte zu haben. |
| Gibt es eine lustige Küchenanekdote, die Sie uns erzählen können? Bestimmt nicht nur eine, aber das würde Bücher füllen!
Ich sollte als Jungkoch mal eine Rezeptur erstellen dich nicht kannte. 10 fache Masse! Im erten Teil der Rezeptur wurde Zucker mit anderen Zutaten gemischt, der sich aber nicht auflöste. Panik! Statt erstmal mit der Rezeptur fortzufahren, um dann am Ende festzustellen, dass alles gut gewesen wäre, habe ich den Ansatz entsorgt. Und wie könnte es anders sein, hat mich der Chef dabei erwischt...so kann es gehen.
Oder einer meiner Praktikanten, der unbedingt Koch werden wollte und hier bei uns mitarbeitete, der allerdings noch nicht wirklich viel Ahnung von der Küche und dem Leben darin hatte, sollte Spaghetti kochen. Setzte einen großen Topf auf, warf die Nudeln hinein und rührte um. Das Ganze ohne Wasser. |
| Stellen Sie sich vor, Sie seien auf einer einsamen Insel gestrandet. Welches Gericht würden Sie sich nach Ihrer Rettung als erstes wünschen? Das ist schwer vorzustellen, da ich kein Sonne-Strand-Urlauber bin, von dahe rist die Wahrscheinlichkeit auf einer solchen Insel zu stranden, gering.
Tolle Gerichte die ich gern immer wieder, auch nach "aufregenden" Erlebnissen esse sind z.B. die Lachssuppe meines Finnischen Freundes Mikko oder der Bohnen-Rindfleisch-Topf sowie das Taboulee von Dimitri, dem Koch aus der hisigen Synagoge! |
| Ein internationaler Küchenchef wird ein Gericht für Sie zubereiten. Wen würden Sie wählen? André Chiang, Singapur |
| Männer und Frauen in der Küche - worin unterscheiden sie sich? Im Geschlecht. Sie können das selbe tun! Wenn sie es wollen! |
| Essen Sie manchmal Fast Food? Ja! |
| Wer kocht bei Ihnen Zuhause? Niemand. Am freien Tag gehe ich Essen. Erst kürzlich wurde die Küche in meiner Wohnung funktionstüchtig gemacht, nach 3 Jahren in der ich dort wohne. |
| Welche Getränke und Weine bevorzugen Sie beim Essen? Das Passende. Gern begebe ich mich in die Hände der Verantwortlichen und geniesse vollends was vollbracht wird. |
| Welche Tendenzen sehen Sie im Bereich Kochen auf uns zukommen? Back to the roots.
Der Blick fürs Wesentliche, reduziert auf das Wichtige ist weiter stark im Kommen. |
| Welche neuen Techniken würden Sie gerne erlernen? Zur Zeit gibt es nichts, was ich nicht kenne oder was mich aufhorchen lässt. Was interessant ist, sind verschieden Arten der selben Technik. Es gibt immer Unterschiede bei den Kollegen, die sie anwenden, das interessiert mich. |
| Was würden Sie einem Neuling in der Küche raten, damit er seine Angst vor dem Kochen verliert? Fakt: Ein Neuling in der Küche, der Angst vor dem Kochen hat, sollte schleunigst aus der Küche verschwinden! Die Liebe zum Essen, Kochen, Lebensmitteln kann nicht geweckt werden, sie kann ausgebaut und vertieft werden, aber das Interesse und das "Gefühl" müssen da sein, wenn es in die Küche geht, ansonsten macht es für mich keinen Sinn! |
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