Entrevista a:Emerson Mantovani [emerson0106]
COZINHAR
 | Por que você decidiu empreender a profissão de cozinhar? A descoberta foi simplesmente pelo amor a cozinha, a paixão aprendida deste a infância e poder passar aos comensais o prazer da boa mesa |
| Você tem um website ou blog onde possamos ver algo sobre você ou sobre seus pratos? Tenho o meu site profissional, http://www.chefemersonmantovani.com.br e meu blog onde escrevo sobre o tema da gastronomia em http://www.chefemerson.blogspot.com |
| Que formação em cozinha você recebeu? Como você aprendeu mais, nas aulas ou experimentando por sua conta? Inicialmente aprendi a cozinhar deste meus tempos de criança com minhas avós, depois inicie um trabalho dentre de buffet, sempre prático, depois ingressei em um curso de especialização pela Universidadade de Brasília em Gastronomia e segurança Alimentar. Com certeza a prática foi importante mais as aulas teóricas da especialização deram um direcionamento que a prática aindanão tinha me mostrado, você sempre aprende por conta própria mas os ensinamentos de aulas e o dia-a-dia com profissionais mais experientes sempre passam um grande conetúdo para você. |
| Onde e como você conseguiu seu primeiro emprego como cozinheiro profissional? Inicialmente trabalhei muitos anos como personal chef, fazendo trabalhos com buffet. Depois de 04 anos fui convidado a ser Chef de Cozinha do Restaurante La Gioconda, ondepermanecia por 05 anos. |
| Como você definiria seu estilo? Sou um profissional de linha contemporânea, trabalho com o clássico e procura mesclar este com novas tendências e estilos diferenciados. |
| Você seleciona e compra os alimentos por si mesmo? Onde? Sim, sempre procuro selecionar os produtos que compro ou treino colaboradores para que possam fazer isso. Aqui em Brasília compro produtos no CEASA, quando preciso de produtos diferenciados e importados recorro a estabelecimentos em São Paulo. |
| Qual é seu tempero favorito para cozinhar? Por quê? Não diria que tenho um tempero favorito, gosto de muitas coisas diferentes como temperos árabes e indianos, hoje me chama muito a atenção o Dukkah e o Sumac que podem fazer coisas bem interessantes com vários pratos diferentes. |
| Qual é seu prato emblemático, ou sua receita favorita? Receita favorita, isso é complicado pois sou apaixonado pela cozinha, gosto de fazer tudo, gosto de desafios, de fazer coisas novas ou que ainda não tenha cozinhado. Diria que não tenho um receita favorita, mais que sendo salgado gosto de fazer tudo. |
| Que utensílio de cozinha é seu favorito? Panelas, sem dúvida gosto de fazer tudo em uma boa panela ou frigideira. |
| Quem foi sua máxima inspiração em sua carreira? Por incrivel que pareça a máxima inspiração em minha carreira não vem da cozinha, lógico que tenho pessoas que me inspiram como excelentes profissionais, mas a máxima inspiração é minha família, minha esposa e filhos, sem eles não seria nada. |
| Alguma anédota de cozinha divertida que você possa nos contar? infelizmente não |
| Se você houvesse estado náufrago em uma ilha deserta, que prato seria o primeiro que lhe apeteceria comer logo do resgate? Arroz com feijão, purê de batatas e carne moída. |
| Se qualquer chef do mundo pudesse preparar um prato para você, quem você selecionaria? Dificil esta pergunta, pois sou fã de muitos, mas hoje cito o Chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffe em São Paulo, sua comida italiana é da melhor qualidade. |
| Homens e mulheres cozinhando, em que se diferenciam? a qualidade de ambos é indiscutível, não podemos falar que homens são melhores que as mulheres, ambos são capazes de fazer excelentes trabalhos. A diferença é a mesma de outras áreas, o homem é mais racional, a mulhere usa mais a paixão, o homem procura manter um distãncia de seu colaboradores, as mulheres tendem a ter aquela relação mais de mãe. |
| Há algo que você detesta em um restaurante quando você vai como cliente? enganação, mentiras, dizer no cardápio que o prato é servido com risoto e na hora você ver que é um arroz comum com creme de leite. |
| Você se vê às vezes na situação de estar comendo comida rápida? sim, principalmente agora que trabalho com consultoria e aulas, o dia-a-dia é mais corrido e preciso fazer uso de restaurantes de comida rápida, infelizmente. |
| Quem cozinha em sua casa? sempre eu |
| Quais são seus vinhos ou bebidas favoritas para acompanhar a comida? Acho que existe momentos, sou apaixonado por vinhos e gosto muito de harmonizar as comidas com eles, sem ter algo preferido que beba sempre, gosto de variar. Gosto muito de cervejas gourmet ou especiais també. |
| Que tendências em cozinha você vê aproximando-se com força? Não sei se é tendência ou já está consolidada mas a cozinha molecular ainda tem muito para crescer principalmente se trabalhada como forma de apoio a tradicional. Vejo com bons olhos a mescla da fusion cuisine, trazer elementos do oriente e outras cozinhas para o clássico. |
| Qual é sua opinião sobre a cozinha molecular pelo fato de utilizar sustâncias químicas na preparação dos pratos? Inicialmente não sou cozinheiro molecular, apenas faço poucas coisas. Mas acho que é uma cozinha interessante, muito interessante e esta questão de químico tem que ser bem explicada, não é química artificial, são elementos que já estão presentes em outros alimentos só que usados de maneira diferenciada que não fazem mal a saúde humana. |
| Que novas técnicas você gostaria de aprender? cozinha molecular, técnicas orientais |
| Quais são suas metas profissionais para o futuro? Sem sombras de dúvidas me consolidar no mercado como um profissional de qualidade e ter condições de abrir meu próprio restaurante. |
| Que conselho você daria a alguém que está estudando e pensa iniciar sua carreira em cozinha? Continue estudando, se esforce aos máximo, cozinha é algo que precisa de sacrifícios e não existe este glamour que está na mídia, são horas de trabalho desgastante dentro de uma cozinha quente. |
| O que você aconselharia ao perfeito novato de cozinha a fazer para superar seu medo a cozinhar? o medo é algo que nos faz ir pra frente, não perdemos, mas com certeza enfrentamos o medo e ele é um meio para conseguirmos nossos objetivos |
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Emerson Mantovani
Brasília-Brasil
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