Interview mit:Molekulare Kochkurse² Berlin [peweinschneider]
KOCHEN
 | Warum haben Sie sich für das Kochen entschieden? Da ich eine Traditionelle Chinesische Medizin ( TCM) Praxis leite und wir auch die 5-Elemente-Diätetik betreiben, ist es uns aufgefallen, dass die Patienten unsere Empfehlungen nicht in die Praxis umsetzen konnten.
Also beschlossen wir 5-Elemente-Kochkurse zugeben.
Da bekamen wir zuhören, dass dieser Ökofraß zwar lecker sei, aber das Auge nicht so anspräche.
Darum wollten wir beweisen das die 5-Elemente-Küche der TCM auf jede Art des kochen übertragbar ist ob nun altdeutsch, französisch, asiatisch oder molekular, alles kann mit den 5 Elementen der TCM gekocht werden und die molekulare Kochart ist nun Weißgott nicht mehr langweilig. |
| Haben Sie eine Website oder einen Blog, wo wir etwas über Sie und Ihre Gerichte erfahren können? Ja wir haben die Webseite:
http://molekulare-kochkurse.de.to/
und sind auf Facebook unter:
http://www.facebook.com/pages/Molekulare-Kochkurse-Berlin/113668525365983
zu finden.
Aber auch auf YouTube sind wir unter:
http://www.youtube.com/user/Xing14089?feature=mhum
vertreten. |
| Welche Ausbildung haben Sie erhalten? Wo haben Sie mehr gelernt, während Ihrer Ausbildung, oder indem Sie selber experimentiert haben? Ich persönlich habe bei Helmut Mage 5 Elemente Diätetik gelernt und bei Isabel Ockert 3 Ausbildungen zur Planung, Umsätzen und durchführen von Kochkursen belegt.
Da das Kochen mein Hobby ist, habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht und vieles im Selbststudium erlernt und mir beigebracht.
Was mir nun zugutekommt, ist die jahrelange Erfahrung die ich bei den diversen Kochkursen sammeln durfte so das die Kurse heute das sind, was sie sind.
Ein Erlebnis für sich. |
| Wo und wie haben Sie Ihre erste Stelle als professioneller Koch erhalten? Wir sind in das kalte Wasser gesprungen und haben uns gleich selbstständig gemacht in dem Wir Lehrküchen gemietet haben und dort unsere Kochkurse abgehalten haben. |
| Wie würden Sie Ihren Stil definieren? Sehr kreativ mit vielen ausgefallenen Experimenten zum Beispiel Suppe dreierlei.
Eine klare und kräftige Brühe in der Verkapselte Erbsensuppe mit Kreuzkümmel und Möhrensuppe mit Zitronengras, welche in der Brühe schwimmen.
Somit hat man den Geschmack von der Erbsensuppe zur einen und den Geschmack von der Möhrensuppe zum anderen auf der Zunge, und wenn man alles zusammen in den Mund nimmt, so gibt es eine Geschmacksexplosion von Aromen gleichzeitig im Mund. |
| Wählen und kaufen Sie selber die Zutaten? Wo kaufen Sie bevorzugt ein? Wir organisieren alles Selbst vom Einkauf bist zur Durchführung.
Wir kaufen vornehmlich in Bio-Läden und in kleine Familienunternehmen ein.
Immer das Frischeste und die beste Ware.
Gewürze, Öle, Essige und andere Waren werden von Manufakturen bezogen. |
| Welches Gewürz verwenden Sie besonders gerne beim Kochen? Warum? Da bin ich nicht festgelegt! |
| Was ist Ihr Lieblingsgericht oder Ihr schönstes Rezept? Nun da gibt es einige!
Räuchern am Tisch,
kalt kochen mit Trockeneis.
Aber vor allem einschönes einfaches Stück Fleisch Sous Vide gegart was gibt es Besseres? |
| Welche Küchenutensilien setzen Sie bevorzugt ein? Sous Vide ist eine gute Art Fleisch in vakuumverpackten Folien welche mit Ölen aus verschiedenen Geschmacksrichtungen und frischen Gewürzen zu garen, aber auch der Dampfgarer, der Grill und das Räuchern machen viel Spaß und bringt tolle Ergebnisse. |
| Wer hat Sie in Ihrer Karriere besonders beeinflusst? Nun da sind einige zu nennen!
Unter anderen Marko Kermer und Marcus Buckow vom Kochatelier Berlin die uns immer mit Rat und Tat zur Seite standen.
Aber natürlich die bekanntesten Vertreter dieses kulinarischen Trends sind Hervé This aus Frankreich und Ferran Adrià aus Spanien zu nennen und nicht zu vergessen ist Heiko Antoniewicz. |
| Stellen Sie sich vor, Sie seien auf einer einsamen Insel gestrandet. Welches Gericht würden Sie sich nach Ihrer Rettung als erstes wünschen? Eine Schüssel Reis. |
| Ein internationaler Küchenchef wird ein Gericht für Sie zubereiten. Wen würden Sie wählen? BOCUSE |
| Männer und Frauen in der Küche - worin unterscheiden sie sich? Es gibt keine Unterschiede. |
| Gibt es Dinge, die Sie in einem Restaurant hassen, wenn Sie als Gast kommen? Langes warten und wenn es keine Empfehlungen gibt. |
| Essen Sie manchmal Fast Food? Na klar! :-) |
| Wer kocht bei Ihnen Zuhause? Wir kochen alle! Mein Mann, mein Sohn und ich. |
| Welche Getränke und Weine bevorzugen Sie beim Essen? Nun das kommt ganz auf das Gericht an!
Heut zutage gibt man nichtmehr wie früher zum Beispiel ein Rotwein zu Wild heute darf es auch einmal ein Weißwein sein. Die Dogmen werden langsam aufgeweicht und man öffnet sich den neuen Ansichten. |
| Welche Tendenzen sehen Sie im Bereich Kochen auf uns zukommen? BOCUSE der Erfinder der Nouvelle Cuisine hatte in den 70iger Jahren seine Gegner wie auch die molekulare Küche heute seine Gegner hat aber sie wird wie die Nouvelle Cuisine in jede Küche Einzug gehalten und genauso bestand haben wie sie. |
| Was halten Sie von der Molekularküche und der Tatsache, dass chemische Substanzen zur Zubereitung der Gerichte eingesetzt werden? Nun die molekulare Küche ist mein Steckenpferd und die chemischen Substanzen sind die Texturen, welche benötigt werden, um zum Beispiel Verkapselungen herzustellen.
Die Frage ist doch warum soll ich ein Produkt nicht nutzen dürfen welches aus Pektin, Aga Aga oder aus Algen besteht?
Xanthan wird durch Fermentation meist aus Mais hergestellt und unter uns gesagt in unserer heutigen Lebensmittelproduktion wird so manches Produkt durch Fermentation produziert. Oder können Sie sich ein Leben ohne Roggenbrot, Kombucha und Kefir vorstellen? |
| Welche neuen Techniken würden Sie gerne erlernen? Das kalt grillen. |
| Welche Ziele haben Sie sich für die Zukunft gesteckt? Vielleicht einmal eine eigene Lehrküche zu eröffnen. |
| Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der zurzeit seine Ausbildung absolviert und in der Küche Karriere machen will? Augen und Ohren offenhalte und vor allem Üben, üben und noch einmal üben. |
| Was würden Sie einem Neuling in der Küche raten, damit er seine Angst vor dem Kochen verliert? Wenn Du immer probierst, was Du zusammen wirfst, kann gar nichts schief gehen. |
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