Entrevista a:Lionel Kleiman [quintopecadocapital]
COCINAR
 | ¿Por qué decidiste emprender la profesión de cocinar? Siempre acompañé a mi madre en la cocina, ayudándola desde chico o simplemente viéndola cocinar. Al comenzar a vivir en pareja decidí meterme de lleno en la gastronomía y hacer el curso de cocina profesional. |
| ¿Tienes un website o blog donde podamos ver algo sobre ti o sobre tus platos? Tengo un blog que actualizo en la medida que visito restaurantes de mi ciudad (Buenos Aires) y de otros lugares a los que he viajado (París, Roma, Florencia, Venecia, Ginebra, Madrid, etc) haciéndoles críticas gastronómicas.
http://LaGuerrillaCulinaria.blogspot.com/ |
| ¿Qué formación en cocina has recibido? ¿Cómo aprendiste más, en las clases o experimentando por tu cuenta? Estudié 2 años en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hice seminarios sobre estilos de cocina, cocciones, ventas, etc.
La experiencia se gana mejor en la práctica y visitando las cocinas de diferentes restaurantes. |
| ¿Dónde y cómo conseguiste tu primer empleo como cocinero profesional? Trabajo por mi cuenta. |
| ¿Cómo definirías tu estilo? Intento ver la gastronomía como el arte, provando cosas nuevas sin salirme de los estandares, así mismo jugando con la imaginación para llevar la gastronomía clásica un paso más arriba. |
| ¿Seleccionas y compras los alimentos por ti mismo? ¿Dónde? Siempre. Es parte de la gastronomía saber comprar los ingredientes. Si puedo voy al barrio chino de Belgrano (Capital Federal). Ahí encuentro mayor variedad y frescura de productos. |
| ¿Cuál es tu condimento favorito para cocinar? ¿Por qué? Todos. No me avoco a un solo condimento. Si tuviera que elegir sería utilizar el Aceite de Oliva como condimento, así como la pimienta recien molida y en algunos casos el jengibre rayado. |
| ¿Cuál es tu plato emblemático, o tu receta favorita? El Pan Dulce, lejos lo que más le gusta a la gente de lo que hago.
Mis recetas son varias, entre Locro y demás guisos típicos argentinos, hasta el sushi. |
| ¿Qué utensilio de cocina es tu favorito? Mis cuchillos. |
| ¿Quién ha sido tu máxima inspiración en tu carrera? 1ro. Mi Madre
2do. Mi Pareja
3ro. El Gato Dumas |
| ¿Alguna anécdota de cocina divertida que nos puedas contar? Muchas cosas de las que nos reíamos en las clases de cocina, especialmente cuando nos tirábamos con pedazos de masa cruda en panadería. |
| Si hubieras estado náufrago en una isla desierta, ¿qué plato sería el primero que te apetecería comer tras tu rescate? Un Vindaloo de cordero indio. |
| Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti, ¿a quién seleccionarías? A alguien que ya no está entre nosotros, al Gato Dumas. |
| Hombres y mujeres cocinando, ¿en qué se diferencian? El hombre trabaja mejor bajo presión, la mujer es más delicada y prolija. |
| ¿Hay algo que detestas ver en un restaurante cuando vas como cliente? Que el mozo no tenga experiencia para atender al público. |
| ¿Te ves a veces en la situación de estar comiendo comida basura? Sí. |
| ¿Quién cocina en tu casa? Yo! Obviamente! |
| ¿Cuáles son tus vinos o bebidas favoritas para acompañar la comida? Cerveza para platos asiáticos.
Agua para la pizza.
Vino blanco dulce natural para el sushi.
Vino tinto para los guisos.
Gaseosa Coca Cola para la carne. |
| ¿Qué tendencias en cocina ves aproximándose con fuerza? Por un lado la vuelta a los sabores básicos y caseros con una cocina rústica y hogareña.
Por otro lado la evolución en los maridajes entre platos y bebidas que no sea el vino, dándole un espacio a las espirituosas y a las cervezas premium en la mesa. |
| ¿Cuál es tu opinión sobre la cocina molecular por el hecho de utilizar sustancias químicas en la preparación de los platos? Es una cuestión de gustos. Son sabores para personas que disfrutan más con la vista que con el paladar. |
| ¿Qué nuevas técnicas te gustaria aprender? Las formas de cocción y preparación de algunos platos pero vistos desde un ama de casa. |
| ¿Cuáles son tus metas profesionales para el futuro? Lograr tener un restaurante exclusivo a puertas cerradas con menúes específicos orientados en mi experiencia de viaje. |
| ¿Qué consejo le darias a alguien que está estudiando y piensa iniciar su carrera en cocina? Que no lo piense, que directamente lo haga. |
| ¿Qué le aconsejarias hacer al perfecto novato de cocina para superar su miedo a cocinar? Sentir la cocina en las manos. Probar todo, desde lo rico a lo feo. Intentar cambiar las cosas. Oponerse a las reglas, a las combinaciones de sabores y a las técnicas. |
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Lionel Kleiman
Capital Federal
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